El cocido de Granada
Debido a su posición geográfica, en Granada se unen la sierra, el mar y la vega, dando a su cocina una gran riqueza y variedad gastronómica. Los productos que proceden de su fértil vega son la base de muchos platos locales, como es el caso de las habas con jamón, la pipirrana, los cardos, y el gazpacho, entre otros. Entre los platos más típicos de la ciudad figuran la Tortilla del Sacromonte, elaborada con sesos cocidos y criadillas de ternera; el remojón granadino de bacalao y naranja; las saladíllas con habas, para San Cecilio y el día de la Cruz. El crudo invierno del interior ha propiciado la elaboración de consistentes platos, como el potaje de berzas, combinación de vegetales y legumbres, y el gitano; el puchero de habas verdes, y el de hinojos; la cazuela de cardos y de calabaza; y para el Día de San Antón, la tradicional olla de San Antón, compuesta de una gran cantidad de avíos, como la cabeza de cerdo, oreja, morcilla, manitas... Granada se beneficia de aquellos productos procedentes del resto de su provincia. Así, de la Alpujarra llega el famoso jamón de Trevélez, curado en el pueblo más alto de la Península Ibérica, junto al Plato Alpujarreño, a base de patatas a lo pobre, morcilla, chorizo y huevos fritos. De la Costa Tropical proceden buenos pescados y mariscos, como las excepcionales quisquillas blancas de Motril, la dorada, la lubina, el pargo, y las sardinas. Además, el clima del litoral ha propiciado el cultivo de frutos subtropicales, tales como la chirimoya, con su Denominación de Origen Chirimoya-Costa Tropical, el aguacate, el mango y la papaya. Entre su variada y exquisita repostería destacan aquellos dulces elaborados en los conventos como las bizcochadas de Zafra, los huevos moles de San Antón, los pestiños de la Encarnación o el hojaldre de San Jerónimo. También son dignos de mención la cuajada de carnaval, los soplillos de la Alpujarra y la torta real de Motril. Como ingredientes imprescindibles de la repostería granadina, de herencia árabe, son la miel y las especias.
RECETA
Ingredientes¼ Kgr. de habitas baby, sin vaina
¼ Kgr. judías secas 1 cebolla
1 hueso de jamón
1 hueso del espinazo de cerdo
1 rabo de cerdo
150 gr. de papada de cerdo
150 gr. de panceta
1 oreja de cerdo
1 morcilla
100 grs. de puntas de costillas de cerdo curadas
1 cabeza de ajos
1 pimiento rojo
Sal Pimienta
1 taza de arroz
Paso 1: Se ponen las judías secas en remojo toda una noche.
Paso 2: A la hora de hacerlo, se le pone el agua límpia y se ponen en el fuego.
Paso 3: Se lavan bien todos los ingredientes y se echan en la olla, a fuego máximo, excepto la morcilla, el arroz y las habas.
Paso 4: Cuando salga espuma del cocido, se saca con una espumadera y se deja 1 hora más, tiempo total.
Paso 5: Cuando haya transcurrido ½ hora, se añaden las habas tiernas.
Paso 6: Luego, a los 10 minutos, se añaden la morcilla y el arroz. Hasta que estén cocidas todos los ingredientes.
Paso 2: A la hora de hacerlo, se le pone el agua límpia y se ponen en el fuego.
Paso 3: Se lavan bien todos los ingredientes y se echan en la olla, a fuego máximo, excepto la morcilla, el arroz y las habas.
Paso 4: Cuando salga espuma del cocido, se saca con una espumadera y se deja 1 hora más, tiempo total.
Paso 5: Cuando haya transcurrido ½ hora, se añaden las habas tiernas.
Paso 6: Luego, a los 10 minutos, se añaden la morcilla y el arroz. Hasta que estén cocidas todos los ingredientes.
Un buen consejo...
Conviene desalar antes de poner en la olla el hueso de espinazo, las puntas de costilla de cerdo y el rabo de cerdo ya que, de lo contrario, podrían salar demasiado el cocido
EL COCIDO MADRILEÑO
Madrid, capital gastronómica
Si nos damos una vuelta por sus bares, podemos comprobar que madrileños son los desayunos a base de café con leche y tostadas con mantequilla o aceite, pero sobre todo, los churros, finos, doblados sobre sí mismos, o las porras, de mayor tamaño. También madrileños son el pincho de tortilla y la caña a media mañana. Siguiendo la española costumbre del tapeo, cuando uno se adentra en Madrid, se da cuenta de que, a pesar de tratarse de una región del interior, tiene debilidad por los productos del mar. Las gambas, que se toman cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo; los mejillones, al vapor o en escabeche; los boquerones en vinagre, el bonito también en escabeche, son los reyes del picoteo. Pero no son los únicos: croquetas y cazuelitas de casi todo, también se hallan presentes dentro de las tapas de la región.
Pero si se habla de Madrid, obligatoriamente hay que referirse al cocido, y a los callos (de los que se dice que han de llamar al vino) puesto que la cocina de esta Comunidad Autónoma no se entendería sin ellos. Y eso, que ninguno de los dos platos es originariamente madrileño, aunque bien es cierto que ha sido Madrid, quien les ha impreso carácter. El cocido madrileño puede definirse como una síntesis de los diferentes cocidos que se preparan en el resto de España, e incluso en América, dependiendo más de la disponibilidad de elementos y del clima que de otras variables y convirtiendo al garbanzo en la legumbre más apreciada de la zona. De hecho, su uso trasciende del cocido a muchos más platos, la mayoría de ellos artesanales, como el potaje de garbanzos, con espinacas y bacalao. Un clásico dentro de la cocina cuaresmal. Sin embargo, los garbanzos no son las únicas legumbres utilizadas en la Comunidad de Madrid, en las que también adquieren un papel especial las lentejas, que se toman con chorizo, o las alubias.
RECETA
Ingredientes (4 personas):
250 g de garbanzos,
300 g de morcillo de vaca,
¼ de gallina,
100 g de tocino blanco o entreverado,
100 g de morcilla de cebolla,
100 g de chorizo,
50 g de punta de jamón serrano,
4 huesos de tuétano de unos 5 cm,
1 Kg. de repollo,
4 patatas medianas,
2 zanahorias,
1 cebolla,
1 nabo,
1 diente de ajo,
aceite de oliva para rehogar,
100 g de fideos cabellín para la sopa,
sal.
Para el Relleno:
2 huevos,
75 g de pan rallado,
2 dientes de ajo,
2 cucharadas de perejil picado,
aceite de oliva,
sal
Preparación:
Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.
Presentación:
El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre una tostada está delicioso.
Al amparo del mar Cantábrico y coronada por los Picos de Europa, esta tierra esconde en sus entrañas una enigmática naturaleza subterránea que emerge por una de sus arterias: la Cueva del Soplao. De los bosques de la comarca de Liébana, un pueblo entrañable descubre su cara más medieval plagada de tradiciones, viejas costumbres labriegas y una magnífica gastronomía. Ponte las botas y explora.
Su especialidad: el cocido lebaniego: sopa, chorizo, morcilla, patatas, zanahoria, puerros y repollo o col de invierno y separado toda la carne con garbanzo diminuto, y algunos entrantes: paleta de quesos y embutidos de la zona…cecinas o chorizos de Liébana. El cocido montañés, es la otra cara de la moneda; va con alubia blanca, la carico. El Té del puerto con orujo es un digestivo recomendado. Este es un lugar clave para el turismo rural ya que han sabido mantener las tradiciones y costumbres labriegas atrapando con una gastronomía de la tierra con su oro verde: las verduras, frutas y legumbres, carnes y pescados que saben manejar con toque maestro.
RECETA
Ingredientes:
garbanzos, 500 gramos
morcillo, 500 gramos
tocino, 200 gramos
chorizos frescos, 2 unidades
huevos, 2 unidades
patatas, 2 unidades
hueso de rodilla, 1 unidad
repollo, 1 unidad
hueso de jamón, 1 unidad
miga de pan, 100 gramos
fideos mediano, 1 taza
leche, 1/2 taza
ajos, 2 dientes
sal, al gusto
aceite de oliva
Elaboración:
Paso 1. Llenar un olla de agua fría y echar morcillo, chorizo, tocino magro y los huesos. Cuando cueza, añadir los garbanzos (en remojo toda la noche fanterior) y cocer hasta que todo esté en su punto.
Paso 2. A las 3 horas de cocción y unos 20-30 minutos antes de que termine, añadir las patatas cascadas y el repollo troceado; poner a punto de sal. Colar el caldo y echar los fideos para la sopa.
Paso 3. Batir los huevos e incorporar el ajo y perejil picados, la miga de pan remojada en leche y escurrida. Trabajar la masa hasta conseguir una textura espesa. Enroscar y freí en aceite caliente hasta que los rollos estén dorados.
Paso 4. Servir la sopa como primer plato y, la carne con las verduras y el relleno como segundo.
Madrid, capital gastronómica
Si nos damos una vuelta por sus bares, podemos comprobar que madrileños son los desayunos a base de café con leche y tostadas con mantequilla o aceite, pero sobre todo, los churros, finos, doblados sobre sí mismos, o las porras, de mayor tamaño. También madrileños son el pincho de tortilla y la caña a media mañana. Siguiendo la española costumbre del tapeo, cuando uno se adentra en Madrid, se da cuenta de que, a pesar de tratarse de una región del interior, tiene debilidad por los productos del mar. Las gambas, que se toman cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo; los mejillones, al vapor o en escabeche; los boquerones en vinagre, el bonito también en escabeche, son los reyes del picoteo. Pero no son los únicos: croquetas y cazuelitas de casi todo, también se hallan presentes dentro de las tapas de la región.
Pero si se habla de Madrid, obligatoriamente hay que referirse al cocido, y a los callos (de los que se dice que han de llamar al vino) puesto que la cocina de esta Comunidad Autónoma no se entendería sin ellos. Y eso, que ninguno de los dos platos es originariamente madrileño, aunque bien es cierto que ha sido Madrid, quien les ha impreso carácter. El cocido madrileño puede definirse como una síntesis de los diferentes cocidos que se preparan en el resto de España, e incluso en América, dependiendo más de la disponibilidad de elementos y del clima que de otras variables y convirtiendo al garbanzo en la legumbre más apreciada de la zona. De hecho, su uso trasciende del cocido a muchos más platos, la mayoría de ellos artesanales, como el potaje de garbanzos, con espinacas y bacalao. Un clásico dentro de la cocina cuaresmal. Sin embargo, los garbanzos no son las únicas legumbres utilizadas en la Comunidad de Madrid, en las que también adquieren un papel especial las lentejas, que se toman con chorizo, o las alubias.
RECETA
Ingredientes (4 personas):
250 g de garbanzos,
300 g de morcillo de vaca,
¼ de gallina,
100 g de tocino blanco o entreverado,
100 g de morcilla de cebolla,
100 g de chorizo,
50 g de punta de jamón serrano,
4 huesos de tuétano de unos 5 cm,
1 Kg. de repollo,
4 patatas medianas,
2 zanahorias,
1 cebolla,
1 nabo,
1 diente de ajo,
aceite de oliva para rehogar,
100 g de fideos cabellín para la sopa,
sal.
Para el Relleno:
2 huevos,
75 g de pan rallado,
2 dientes de ajo,
2 cucharadas de perejil picado,
aceite de oliva,
sal
Preparación:
Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.
Presentación:
El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre una tostada está delicioso.
EL COCIDO DE LIÉBANA
Al amparo del mar Cantábrico y coronada por los Picos de Europa, esta tierra esconde en sus entrañas una enigmática naturaleza subterránea que emerge por una de sus arterias: la Cueva del Soplao. De los bosques de la comarca de Liébana, un pueblo entrañable descubre su cara más medieval plagada de tradiciones, viejas costumbres labriegas y una magnífica gastronomía. Ponte las botas y explora.El casco antiguo de Potes, capital de la comarca de Liébana, Conjunto Histórico-Artístico, exhibe sus viejos puentes, casonas y la Torre del Infantado, su monumento más visitado. El casco antiguo de Potes, capital de la comarca de Liébana, Conjunto Histórico-Artístico, exhibe sus viejos puentes, casonas y la Torre del Infantado, su monumento más visitado. En esta villa emerge una estructura empedrada de arquitectura rural en sus calles porticadas. Destacan la Puebla Vieja de Potes y las emblemáticas calles del Barrio de la Solana y del Sol. Vienen marcadas por sus casas señoriales plagadas de un abanico de comercios artesanos; cestas de mimbre, bastones, albarcas o zapatos de madera con tarugos (tacones), bastones, y objetos de madera. Los lunes hay mercadillo con productos típicos: queso Picón de Treviso y ahumado de Áliva, sobaos pasiegos, judiones y todo abanico de dulces caseros.
Su especialidad: el cocido lebaniego: sopa, chorizo, morcilla, patatas, zanahoria, puerros y repollo o col de invierno y separado toda la carne con garbanzo diminuto, y algunos entrantes: paleta de quesos y embutidos de la zona…cecinas o chorizos de Liébana. El cocido montañés, es la otra cara de la moneda; va con alubia blanca, la carico. El Té del puerto con orujo es un digestivo recomendado. Este es un lugar clave para el turismo rural ya que han sabido mantener las tradiciones y costumbres labriegas atrapando con una gastronomía de la tierra con su oro verde: las verduras, frutas y legumbres, carnes y pescados que saben manejar con toque maestro.
RECETA
Ingredientes:
garbanzos, 500 gramos
morcillo, 500 gramos
tocino, 200 gramos
chorizos frescos, 2 unidades
huevos, 2 unidades
patatas, 2 unidades
hueso de rodilla, 1 unidad
repollo, 1 unidad
hueso de jamón, 1 unidad
miga de pan, 100 gramos
fideos mediano, 1 taza
leche, 1/2 taza
ajos, 2 dientes
sal, al gusto
aceite de oliva
Elaboración:
Paso 1. Llenar un olla de agua fría y echar morcillo, chorizo, tocino magro y los huesos. Cuando cueza, añadir los garbanzos (en remojo toda la noche fanterior) y cocer hasta que todo esté en su punto.
Paso 2. A las 3 horas de cocción y unos 20-30 minutos antes de que termine, añadir las patatas cascadas y el repollo troceado; poner a punto de sal. Colar el caldo y echar los fideos para la sopa.
Paso 3. Batir los huevos e incorporar el ajo y perejil picados, la miga de pan remojada en leche y escurrida. Trabajar la masa hasta conseguir una textura espesa. Enroscar y freí en aceite caliente hasta que los rollos estén dorados.
Paso 4. Servir la sopa como primer plato y, la carne con las verduras y el relleno como segundo.
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